萎凋過程中，茶葉的變化與茶葉品質的形成，息息相關。
萎凋過程，茶葉一方面是物理變化，一方面是化學變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。
物理變化既能促進化學變化，又能抑制化學變化，甚至影響化學變化的產(chǎn)物，由此而出現(xiàn)制茶品質的差異性。反之，化學變化亦能影響物理變化的進展。
兩者之間的變化、發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。
1.萎凋的物理變化
在萎凋過程中，鮮葉主要的物理變化，是芽葉中水分減少，并導致葉細胞失去膨脹狀態(tài)、葉質變?nèi)彳?、葉面積縮小。
萎凋過程中鮮葉失水的途徑，主要是通過鮮葉背面的氣孔及表皮角質層而進行的。通常嫩葉中50%水分，是通過角質層散發(fā)的；而粗老葉由于角質層厚而堅實，只有5-10%的水分是通過它散發(fā)的。
所以相同情況下，嫩的芽葉比老葉萎凋速度要快。一般茶廠都會通過鮮葉分級措施，來解決這樣的問題，原則是“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”。
據(jù)C．Mahckar教授實驗表明，隨著萎凋的進展，水分的減少，細胞失去膨脹狀態(tài)，葉質變?nèi)彳?，葉面積縮小。葉子越嫩，葉面積縮小比例越大。這與葉子嫩度不同的細胞組織結構亦異有關。
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水分的散發(fā)，從葉子的表面是可以看出來的。水分散發(fā)到哪里，葉面的光澤就會消失到哪里。開始時是葉尖與外緣先消失光澤，接著是靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。
萎凋繼續(xù)進行，水分減少到一定程度，葉質又由柔軟向硬轉化，首先是芽和嫩葉的葉尖、葉緣變硬發(fā)脆。這時實質上開始進到干燥的范疇。
制茶過程中，萎凋在先，等到各部分的細胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，并堆厚靜置，就會發(fā)酵得很快。
所以，有所謂的“輕萎凋輕發(fā)酵”（如臺灣包種茶）、“中萎凋中發(fā)酵”（如鐵觀音）、“重萎凋重發(fā)酵”（如白毫烏龍）、“重萎凋輕發(fā)酵”（如白茶類）、“重萎凋全發(fā)酵”（如紅茶）等各種做法。
2．萎凋的化學變化
在萎凋過程中，水分散失物理狀態(tài)發(fā)生變化的同時，芽葉的內(nèi)含化學物質也發(fā)生了一系列的化學變化。
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（1）酶活的變化
由于葉細胞組織的失水引起了蛋白質物理化學特性的改變，細胞液濃度增大，酶由結合態(tài)轉化為自由狀態(tài)，酶系相應代謝方向強烈地趨向水解作用。
同時，由于內(nèi)含物的變化，萎凋葉逐步向酸性轉化，與酶的最適PH相適應，使酶活增強。隨著萎凋時間的增加，由于產(chǎn)物抑制、酶蛋白自解，酶活性減弱。
多酚氧化酶在紅茶萎凋中的活性變化（劉仲華，1990）
對于紅茶來說，萎凋葉中氧化酶活性的提高，則為揉捻開始以后的發(fā)酵工序，準備了良好的發(fā)酵基礎。
多酚氧化酶（PPO）是紅茶加工過程中的關鍵酶之一，其活性的高低對紅茶風味品質具有重要的影響。萎凋前期，由于芽葉失水，細胞原生質透性增加，酶因葉綠素的解體得以釋放，多酚氧化酶活性提高；隨著萎凋時間延長，PPO活性逐漸增強至最大，如繼續(xù)延長萎凋時間，酶活性減弱。
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（2）內(nèi)含物變化
萎凋時的化學反應大多數(shù)是在酶的催化作用下進行的。一般來說，在萎凋過程里，葉內(nèi)復雜的大分子物質分解而含量減少，簡單的小分子物質增多。
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由于葉中各種水解酶的酶促作用，使原來一些不溶于水的物質，轉化為簡單的水溶性的物質，從而使單糖、水溶性果膠、氨基酸等都有不同程度的增加。
可溶性單糖不但是構成茶湯甜醇滋味的主要物質，而且它在熱作用下，可與其他化學物質作用，生成有色化合物和芳香的物質。另外，水溶性果膠含量增加，能增進茶湯的鮮爽度和滋味。這兩種化學物質的增加，有利于提高茶葉品質。
萎凋中氨基酸總量的增加，主要是芽葉中的蛋白質水解所致結果。它的含量的增加，不僅能增進茶湯的鮮爽度，而且還能提高茶葉香氣。
同時，萎凋作用是茶葉中芳香物質形成轉化的一個重要過程。
一方面，萎凋葉的失水和呼吸作用，促使細胞膜透性變大，酶類變得活躍，糖苷形式存在的結合型化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與β-糖苷酶接觸增加，香氣化合物游離出來；
另一方面，一些大分子物質，如脂肪、蛋白質、多糖類、類胡蘿卜素等，發(fā)生降解，為香氣物質的形成，提供反應底物或前體物質。
作為淀粉、雙糖、原果膠、蛋白質、咖啡堿、多酚類等大分子化合物的不同程度減少，主要是受酶的活化作用影響。這些化學物質的正常減少，對茶葉的色、香、味各品質因子的形成均有利。
但是，如果萎凋過程中內(nèi)含物質減少過量，則對品質也會產(chǎn)生不利作用。
例如，多酚類化合物在紅茶加工中，其含量的減少主要是與蛋白質結合形成復合物，從而降低紅茶湯的濃度，并且還能進一步轉化成黑色化合物，并導致葉底烏暗。所以在紅茶萎凋過程中，如何適度控制這些生化成分的適當變化，是尤為重要的。
來源： 網(wǎng)絡資料
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